传统工艺普洱茶(普洱茶传统制茶)

传统普洱茶初探之二～探寻云南传统晒青毛茶工艺

1、研究云南晒青毛茶的传统工艺，是探寻“普洱茶越陈越香机理”的关键。过去，由于人们对云南晒青毛茶认识的简单化，许多专业人士及茶叶著作，把云南传统的晒青茶归类于绿茶类。

2、在深入了解传统普洱茶的过程中，第二篇章聚焦于揭秘云南独特的晒青毛茶工艺。作为普洱茶制作的核心原料，晒青毛茶在云南茶文化中占据着不可动摇的地位。云南晒青毛茶的悠久历史可追溯至普洱府设立的时期，那时普洱茶才开始闻名于世。

3、深入探索云南传统晒青毛茶工艺，它是普洱茶的基石，不仅是普洱熟茶和各种紧压茶的原料，更是揭示普洱陈香秘密的关键。作为云南民族传统工艺的代表，普洱茶历史可追溯到近2000年前，尤其在明清时期，云南普洱因其交易地位而广为人知。云南的茶文化独特，普洱茶是本土原生，而红茶、绿茶等外来品种相对较晚出现。

4、因此，进一步规范晒青毛茶加工工艺，生产优质大叶种晒青毛茶，是云南普洱茶产业健康、可持续发展的必然选择。？云南大叶晒青毛茶也称晒青绿茶或滇青，是选用云南大叶种茶树鲜叶经杀青、揉捻后，采用太阳光晒干而成的绿茶。

5、普洱茶的基石：云南晒青毛茶制作解析 云南晒青毛茶，作为茶叶初加工的产物，全称可称为晒青绿茶或滇青，它源自云南大叶种茶树的新鲜叶片，经过独特工艺制成。

6、在云南，晒青毛茶曾经是主流茶叶产品，如滇青，其精制产品如“三春”茶主要供应西北地区，而滇红的兴起则晚于普洱茶。中茶公司的设立推动了红茶的生产，但传统普洱茶市场的需求促使它们转向普洱茶的生产。重新认识云南晒青毛茶工艺的重要性在于理解“普洱茶越陈越香”的奥秘。

传统普洱茶初探-云南茶马王

1、传统普洱茶的探索：云南茶马文化的秘密在现代普洱茶收藏与品饮热潮中，人们对传统工艺与现代加工方式的争议不断。云南，作为世界茶树的摇篮，其丰富的历史和传统普洱茶制作工艺成为焦点。传统普洱茶，以云南大叶种晒青毛茶为原料，历经时间与自然的洗礼，形成了独特的风味和价值。

2、云南晒青毛茶为普洱茶之母，各种晒青毛茶制造的云南紧压茶，以及渥堆后的普洱熟茶莫不以它为原料。研究云南晒青毛茶的传统工艺，探讨普洱茶越陈越香的道理，是普洱茶人的首先要任务。

普洱茶制茶的工艺流程

堆堆：将揉捻后的茶叶放入堆垛室，隔一段时间翻一次，使茶叶发酵。 挂晒：将发酵后的茶叶挂晒，使其脱水并达到制茶的要求。 排罐：将晒干的茶叶用湿布盖好，放入发酵罐中进行熟化，使茶叶更醇香、口感更温和。 压制：将熟化的普洱茶经过压制，即放入模型中，加压压实，如饼、砖、沱等。

普洱生茶的加工工艺流程如下： 摊凉：采摘回来的茶叶需要进行摊凉处理，以去除茶叶中的水分和露水，避免苦涩味道过重，影响茶香。 杀青：将摊凉后的茶叶进行杀青处理，这是通过炒制或蒸制来停止茶叶的发酵过程，保持茶叶的颜色和口感。

完成干燥工序后即可得普洱晒青毛茶（生散茶），它既是可以饮用的成品茶，又可经拼配后制成普洱紧压茶品，还可经过渥堆工艺制成普洱熟茶。

鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光干燥→包装。其中没有“萎凋”工艺在内。那么，两者的区别是什么呢？我们再来了解一下普洱茶制茶过程中的鲜叶处理。鲜叶采摘下来后并没有马上“死”，在一定时间内生命还在继续。光合作用因为水分、养分的减少逐步减弱。

普洱茶制作工艺流程

采摘：手工采摘一芽两叶。萎凋：摊晾于无阳光直射、通风干燥处，置于竹编竹蔑上方。杀青：去除青草味，蒸发一部分水分，利于揉捻成形。完成后，茶叶由鲜绿转为深绿或墨绿。揉捻：手工揉捻，使茶叶成条。分粗揉与复揉二次，尤其针对梗枝部分特别着重二次复揉。

普洱茶熟茶的基本工艺如下： 杀青：将新鲜采摘的茶叶加热到60-80℃，使叶子脱水，防止细胞发酵。 揉捻：对脱水后的茶叶进行揉搓、捻压，使叶子微软、散发茶汁，接触空气发酵。 发酵：将揉捻好的茶叶置于潮湿的环境中，进行“渥堆”工艺，促进茶叶内部发酵，变黑、变软、变味。

普洱茶制作工艺流程图如下：采摘普洱茶叶 一个简单的普洱茶的采摘也是非常有讲究的，右手的第二个手指和大拇指轻轻的揪住1-3片茶叶嫩芽，然后小心翼翼从普洱茶树上摘下来放入采茶工具中。

普洱茶是一种非常特殊的茶，它有着独特的制作工艺和发酵过程。主要的制作流程大体可以分为以下几个步骤： 采摘： 根据时间、天气等条件，选择适宜的时期采摘普洱茶树的嫩叶。采摘后要将茶叶置于阴凉通风的地方，稍加晾干，等待下一步的处理。 杀青： 将采摘到的嫩叶放置在烘青机里，经过高温杀青。

普洱茶手工杀青有何优缺点?

首先，手工杀青的优势体现在操作简易和温度掌控上。茶农可根据手感调整温度，确保茶叶在150℃以上杀青，但叶面温度保持在60-70℃，利于后发酵。此外，技艺精湛的师傅能通过这种方式炒出香气出众的顶级好茶，同时，手工杀青也承载着传统工艺与文化价值。然而，其缺点也不容忽视。

为了防止烟味，通常采用炉灶分离的锅台设计。然而，手工杀青因效率低、成本高，现代茶企往往选择机械杀青。虽然机械杀青速度快，但可能杀死有益茶叶后期转化的微生物，导致新茶香气强烈但失去陈香特点，茶汤浑浊且带有苦涩味。

杀青主要有两种方式：传统手工杀青和机器杀青。手工杀青，源自云南的古老工艺，它依赖于师傅的经验和技巧。这种方式的优点在于温度控制灵活，能根据茶叶特性调整，甚至能赋予茶叶独特的风味和色泽。然而，它的缺点在于效率较低，更适合小规模、个性化生产。手工杀青的魅力在于它的人文气息和艺术性。

晒青与烘青,普洱茶核心工艺的再探讨

香气和口感方面，晒青有太阳味和淡淡的青草香，耐泡且越喝越甜；烘青茶则有豆类香，入口清甜，但香气下降快，叶底韧性差；半烘半晒则介于两者之间，以是否有豆香区分其工艺。至于苦涩度，如果在同等条件下比较，烘青毛茶通常比晒青毛茶苦涩度低，但这需要在同一地区和类别的茶叶中进行对比。

首先，晒青是普洱茶传统工艺中毛茶和紧压茶干燥的唯一方式，通过日晒保持茶叶内酶活性，确保茶叶干燥后含水量适中，避免微生物发酵和霉变。而烘青则是现代工艺的选择，通过烘干机或烘房控制温度在适宜范围内，尽管可能会失去一部分“太阳味”，但若技术得当，仍可制作出色味接近的普洱茶。

茶农茶的制作过程存在一些问题，如蒸茶时间控制不准确，干燥方式选择不当。烘干是普洱茶干燥的唯一合理选择，晒干和阴干都不适合。晒干会损害茶质，而阴干可能导致内部发霉。大厂茶采用的烘干方式确保了茶的品质。综上所述，烘青与晒青的讨论应集中在毛茶加工，成品茶的干燥方式则各有其适用场景。

晒青、烘青、半晒半烘，是定位在普洱茶初制工艺里的干燥方式，而不是杀青方式。标准的晒青毛茶制作流程：（1）采摘→（2）摊鲜（萎凋或走水）→（3）杀青→（4）摊凉→（5）揉捻→（6）晒干 晒青是揉捻后晒干。

首先，晒青与烘青的工艺区别在于传统的普洱茶制法中，晒青是毛茶和紧压茶干燥的唯一自然方式，它利用日晒温度促进茶叶内酶活性，保留自然风味。而烘青则是现代工艺，通过烘干机或热风烘干，虽然能提高效率，但可能失去晒青的“太阳味”和部分发酵潜力。

普洱茶的晒青与烘青：工艺与辨识 普洱茶中的晒青与烘青是初制工艺中干燥方式的重要区分，但很多人对此存在误解。晒青与烘青的区别并非在于杀青方式，而是干燥方式的差异。