普洱茶发酵原理是什么,普洱茶发酵技术

详解普洱熟茶渥堆发酵工艺流程及注意事项

1、值得注意的是，发酵车间的高度不宜过高，以保持适宜的湿度和温度。同时，初期发酵期间应保持适度封闭，仅在必要时通风。湿水时应采用喷雾方式，以均匀渗透。对于高级别的茶叶，如宫廷和特级茶，应单独堆叠发酵，以防止与其他茶叶混杂，影响品质。

2、所以普洱茶渥堆发酵时堆内温度应控制在35-60℃之间，且应尽量保持发酵茶堆内四周和上、中、下层的温度均衡。

3、通风透气： 发酵过程中，要保持环境的通风以保证氧气参与，避免厌氧菌生长和茶叶品质受损。 翻堆管理： 翻堆是调节发酵状态的重要手段，需适时、彻底地进行，以保持堆体温度、湿度的均衡。 发酵时间： 发酵时间根据季节和原料的不同，一般春茶需60-70天，夏秋茶50-60天。

4、因此，普洱茶渥堆发酵中，必须保持环境的通风透气和发酵茶堆的良好透气性。掌握好翻堆时间：翻堆，是普洱茶发酵中，人为调节茶堆温度、湿度、空气等的主要手段，也是控制发酵进程的重要措施。通过茶堆的翻动，观察发酵茶叶的变化，调整发酵茶的位置，使上下、内外进行交换，从而达到发酵程度的整齐一致。

5、渥堆发酵的几个注意事项 发酵车间层高不宜太高。现在大部分工厂采用拱形彩钢屋顶，一般都超过5米。这个高度不利保持水分、温度。发酵车间不宜太通风。在发酵的前半阶段，zui好关闭门窗。只在需要抽干水分时，才开始打开通风。湿水阶段zui好采用喷雾式的方式，而不是冲水。

揭秘普洱茶“渥堆发酵”技术的前世今生(二)

1、有一点或许很多人没有注意到的，即云南的普洱茶在经历1974—1984年十年的发展中，以普洱熟茶研发成功与大力推广位标志，普洱茶由小作坊的生产模式向现代工业模式迈进。无疑，吴启英与她的“普洱熟茶渥堆发酵技术”起到了非常关键性作用。

2、年11月，吴启英带领团队尝试了一种新的制作方法，他们将云南大叶种晒青毛茶加湿并堆叠，通过保温控温技术，人为调控温度和湿度，促成了普洱茶的“渥堆发酵”过程。经过约45天，原本的晒青毛茶变成了褐红外观、汤色红亮、滋味甘醇的普洱熟茶。

3、年，下关茶厂紧茶蒸汽高温快速发酵技术试验成功，全程翻堆两次，zui多15天，大大缩短了紧茶的发酵时间。但是，这种方法发酵的普洱茶也有自己的缺陷，就是味道奇怪，但这种蒸汽后发酵为1975年下关茶厂研制自己的渥堆发酵技术打下基础。

普洱茶“后发酵”之谜

1、普洱茶的后发酵过程是其独特魅力的关键所在。首先，对于生茶，其自然后发酵过程并非在严密的控制下进行。生茶在适宜的湿度（超过60%）和温度（15℃-25℃）下，内部的微生物黑曲霉孢子会萌发成菌丝体，利用茶叶养分进行繁殖，生成酶进行发酵。

2、首先，普洱茶的前发酵，与台湾乌龙茶类似，是通过茶叶自身的多酚氧化酶进行的。在制作过程中，茶叶在晒青阶段就开始了自然发酵，尤其是在高海拔的云南地区，阳光和高湿度加速了这一过程。尽管称为去菁而非传统意义上的杀青，但这一步骤类似于料理中的快速烫水去涩，以保持茶叶的新鲜绿色和口感。

3、现代普洱茶标准中，将普洱茶定义为后发酵茶类，其后发酵形式，主要分为两种：自然后发酵即将晒青毛茶及其紧压制品经过长时间的自然陈化，使其叶内多酚化合物在残余酶作用和缓慢自然氧化的共同促进下逐渐形成独特的色、香、味，具有越陈越香的特质，俗称“生普”。

4、更进一步说明，普洱茶的滋味结构变化中，若缺少了湿气，是无法进行完整的后发酵，在“高湿度”下，茶叶会产生白酶菌（曲霉菌的一种），此时的茶正在进行发酵，茶面会变得灰暗，茶体变得松软，茶汤浑浊不明，汤色由绿转黄变褐红，这是由于茶黄素氧化转茶红素及茶褐素之故。

5、普洱茶在制作完成后的这种发酵，被专家们命名为“第二次自然接种”，又被茶客们俗称为“后发酵”或“长发酵”。如果温度、湿度和贮存环境适当，这种发酵就在长年累月之间无声无息地让茶品天天升级。